Микробиологический контроль качества пищевой продукции
Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов является одной из важных задач, решение которой направлено на защиту здоровья людей.
Вся цепочка на производстве, начиная от сырья и заканчивая конечным продуктом потребления, определяет необходимые санитарные требования гигиены для производства безопасных и пригодных к употреблению пищевых продуктов.
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и качества пищевых продуктов включают следующие группы микроорганизмов:
- санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (МАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки (БГКП (колиформы)), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;
- условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, B. cereus Vibrio parahaemolyticus;
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes;
- бактерии рода Yersinia и другие патогенные микроорганизмы в соответствии со сложившейся эпидемиологической ситуацией в регионе производства;
- микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;
- микроорганизмы для закваски и пробиотические микроорганизмы в продуктах с нормируемым уровнем технологической микрофлоры (молочнокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, лактобациллы и другие);
- критериями безопасности консервов (промышленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов и их токсинов, опасных для здоровья человека, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервированных пищевых продуктов.
В Российской Федерации и странах Таможенного союза микробиологические показатели не должны превышать нормы, установленные техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС) и другими нормативными документами, действие которых распространяется на пищевые продукты.
Так, показатель КМАФАнМ (число микроорганизмов, способных образовывать колонии на поверхности и/или в питательном агаре при температуре 20-37°С в течении 24-72 ч, видимые с увеличением в 2 раза) определяет качество и безопасность продуктов, а также позволяет оценить уровень санитарно-гигиенических режимов на производстве, условий хранения и транспортировки пищевых продуктов. В состав КМАФАнМ входят различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общее микробное число говорит о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности. Продукты, содержащие большое количество микроорганизмов, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические свойства, нельзя считать качественными. Превышение нормы по показателю КМАФАнМ свидетельствует или о неэффективной термической обработке сырья, или о недостаточной дезинфекции оборудования на производстве, или о неудовлетворительных условиях хранения и транспортировки продукта.
Следовательно, необходимо своевременно следить за соблюдением гигиенических требований, а также производить контроль безопасности и качества пищевых продуктов.
Суслина Ирина, специалист по связям с общественностью ФГБУ "Ростовский референтный центр Россельхознадзора"
Последние новости
Ростовская область: рост индекса потребительских цен в сентябре 2024 года
Индекс потребительских цен в Ростовской области увеличился на 5,73%.
Строительная отрасль в Ростове: высокие зарплаты и нехватка кадров
Средний доход строителей в Ростове достигает 90 тысяч рублей в месяц.
Успешная операция по удалению гигантской опухоли в Ростове
Хирурги Национального медицинского исследовательского центра онкологии провели сложную операцию на спине пациента.
Частотник
Осуществляем поставку в оговоренные сроки, обеспечивая быструю отправку